1 分子生物學技術 
1.1 DN A探針技術 
D N A探針技術又稱分子雜交技術，是利用DN A分子的變性、復性以及堿基互補配對的高度精確性，對某一特異性D N A序列進行探查的新技術。DN A探針是利用同位素、生物素等標記的特定 D N A片斷，該片斷可大至寄生蟲基因組 D N A， 小至20個堿基。當DN A探針與待測的非標記單鏈DN A(或RN A) 按堿基順序互補結合時，以氫健將2條單鏈連接而形成標記DN A—DN A (或標記DN A—RN A)的雙鏈雜交分子。將未配對結合的核苷酸溶解后用檢測系統(放射自顯影或酶檢測等) 檢測雜交反應結果。由于DN A分子堿基互補的精確性，單鏈DN A探針僅與樣品中變性處理的DN A單鏈出現配對雜交，由此決定了探針的特異性；用放射性同位素(如印) 或生物素標記探針，使雜交試驗同時具有高度的敏感性。目前，D N A探針技術已經在沙門氏菌、產腸毒素大腸桿菌及乙型肝炎病毒等檢測中得到了應用。  
1.2 多聚酶鏈式反應P C R  
PCR的基本原理是在體外對特定的雙鏈DN A片斷進行高效擴增，故又稱基因體外擴增法。首先將靶DN A雙鏈加熱變性為單鏈，然后加入兩段人工合成的與靶DN A兩端互補的寡核苷酸片斷作為引物，即左端引物和右端引物。該對引物與互補的DN A單鏈堿基互補結合后， 在有DN A聚合酶和4種dNTPs 底物存在的情況下，引物沿模板DN A鏈按5一 3方向延伸，自動合成新的DN A雙鏈。新合成DN A雙鏈又可作為擴增的模板，繼續重復以上的DNA多聚酶鏈反應。經過25—35次循環，可將靶DN A序列擴增近百萬倍。PCR技術有快速、特異、敏感等特點，因而該技術在食品微生物檢測中具有很大的應用潛力。蔣魯巖等同時測定食品中的副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌，建立了基于TaqMan探針的雙重Real—time ( 實時) PCR方法。該方法2種細菌菌液的檢測敏感度均低于1 0 cfu／PCR反應體系，相關系數均100， 整個試驗可在2 h內完成。vail Beek和Priestt 1對1 6S r DN A的V 3區進行PCR—DGGE(多聚酶鏈式反應一變性梯度凝膠電泳) 分析， 對V 6一V8區進行RT( 反轉錄)一PCR—DGGE分析，并將傳統的分離方法染色計數和電子顯微鏡掃描相結合，檢測到Malt威士忌中乳酸菌菌群在發酵中起重要作用，而同型發酵的嗜酸乳桿菌和卷曲乳桿菌在發酵后熟中起著重要作用。  
1.3 基因芯片技術 
基因芯片技術是上個世紀末誕生的一項新型生物技術。它是將各種基因寡核苷酸點樣于芯片表面，微生物樣品DNA經PCR擴增后制備熒光標記探針， 然后再與芯片上寡核苷酸點雜交，最后通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來確定檢測樣品是否存在某些特異微生物翻。基因芯片技術理論上可以在一次實驗中檢出所有潛在的致病原，也可以用同一張芯片檢測某一致病原的各種遺傳學指標，檢測的靈敏度、特異性和快速便捷性都很高，因而在致病原分析檢測中有很好的發展前景。Boruck i等構建的混合基因組微陣列可準確鑒別各種近緣單核增多李斯特菌分離物；Volokhov等嘲通過單管復合體PCR擴增和基因芯片技術檢測和鑒別6種李斯特菌；Call等固通過分析E．coli O：H的Shig a樣毒素I , S h i g a 樣毒素Ⅱ及溶血素A，發現基因芯片可準確檢測各種E．c o l i O L s T ：H 7分離物； Wi l s o n等I7l 采用病原體診斷區基因擴增和2 0寡核苷酸藻紅素標記探針開發出一套多病原體識別( MPI D)微陣列可準確識別 18種致病性病毒、原核生物和真核生物。     
   

 

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