1.熟肉類制品
    鮮肉經過熱加工制成各種熟肉制品后理應不含菌體．但由于加熱程度不同，帶有芽孢的細菌可能存留下來，這是貯存期間造成肉類制品敗壞的主要隱患所在。在熟肉制品上存在的其他細菌、霉菌及酵母菌常是熱加工后的二次污染菌。熟肉制品腐敗可出現酸味．黏液和惡臭味，若被厭氧校狀芽孢桿菌污染，熟肉制品深部會發生腐敗．甚至產生毒素。
    2.腌臘制品
    肉類經過腌制可達到防腐和延長保存期的目的，并有改善肉品風味的作用；肉的腌制分綻腌和干腌．濕腌用的腌制液一般含4%的NACL對微生物有一定的抑制作用。假單孢菌是冷藏鮮肉的重要變質菌，其數量的多寡是臘肉制品微生物學品質優劣的標志．該菌在腌制液中一般不生長，只能存活而已。弧菌是腌臘肉制品的重要變質菌．該菌在胴體肉上很少發現，但在腌臘肉上很易見到。腌制肉中微生物的分布與腌制肉的部位和環境條件有關，一般肉皮上的細菌數比肌肉中的細菌數要高。當PH6.3時，則以微球菌占優勢。微球菌具有一定的耐鹽性和分解蛋白質及脂肪的能力，并能在低溫條件下生長，大多數微球菌能還原硝酸鹽，某些菌株還能還原亞硝酸鹽，因此它是腌制肉中的主要菌類。弧菌具有一定的嗜鹽性，并能
在低溫條件下生長，有還原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力．在PH5.9~6.0以上時生長．在肉表面生長形成黏液。
    在腌制肉上常發現的酵母菌．有球擬酵母．假絲酵母．德巴利酵母和紅酵母，它們可在腌制肉表面形成白色或其他色斑。在腌制肉上也常發現青霉．曲霉．枝孢霉和變鏈孢霉等生長．井以青霉和曲霉占優勢。污染腌制肉的曲霉多數不產生黃曲霉毒素。
    帶骨腌臘肉制品有時會發生僅限于前后腿或關節周圍深部變質的現象。這主要是由于原料內在腌制前細菌已污染越骨或關節處，在腌制時鹽分又未能充分擴散進入到腿骨及關節處，使污染菌在此生長繁殖，引起骨腐敗。
    3.香腸和灌腸制品
    香腸和灌腸是原料肉經過切碎或絞碎井加入輔料及調味料后，灌入腸衣或其他包裝材料內．經過加熱或不加熱面制成的一類食品。在加工過程中，分布在肉表面的微生物及環境中的微生物會大量擴散到肉中去。為防止微生物生長，絞碎與攪拌過程應在低溫條件下進行。
    生腸類制品，如中國臘腸雖含有一定鹽分但仍不足以抑制其中的微生物生長。酵母菌可在腸衣外面形成粘液層．微桿菌能使肉腸變酸和變色．革蘭氏陰性桿菌也可使肉腸發生腐敗變質。
    熟肉腸類是經過熱加工制成的產品，因此可殺死肉餡中微生物的營養體，但一些細菌的芽孢仍可能存活。如加熱不無分．不形成芽孢的細菌也可能存活。因此，熟制后的肉腸也應進行冷藏．使腸內中心溫度在4~6h內降低至5℃。否則梭狀芽孢桿菌的芽孢可能發芽并繁殖；硝酸鹽可抑制芽孢發芽．尤其能抑制肉毒梭菌的芽孢，但對其他菌類抑制作用弱多了；熟肉腸關制品發生變質的現象主要有表面變色和綠蕊或綠環。前者是由于加工后又污染了細菌．而貯存條件又不當，細菌繁殖所致，后者則是由于原料含菌數過高。加工處理不當，沒有將細菌全部殺死．成品又沒及時冷藏，細菌大量繁殖所致；當肉腸表面潮濕．環境溫度度高時更易發生變質．
    4．干制品
    肉干是瘦肉經過適當加工和干燥處理而制成的產品．肉于含水量一般在15%以下，Aw值在0.70以下，并置于干燥環境或裝人不透氣包裝材料內貯存．因此絕大多數的微生物都不能在其上生長，僅有少數霉菌，如灰綠曲霉偶爾可在肉干上緩慢生長；當肉干含水量
增高。表面可發現霉菌生長并產生霉味。
  
   

 

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