各種肉及肉制品均含有豐富的蛋白質．脂肪．水．無機鹽和維生素。因此向及肉制品不僅是營養豐富的食品，也是微生物良好的天然培養基。
    （一）肉及肉制品中微生物的來源
    1.屠宰前的微生物來源
    健康家畜生前具有健全而完整的免疫系統，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散；所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心．肝．腎等），一股是無菌的．而家畜體表．被毛、消化道．上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛，皮膚微生物數量可達100000~1000000。如果被毛扣皮膚污染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達10 7個/g。瘤胃成分中微生物的數量可達10 9/g。
    患病的家畜組織內合可能有微生物存在。這些微生物能夠沖破機體的防御系統，擴散至機體的其他部位，此多為致病菌。動物皮膚發生刺傷．咬傷或化膿感染時，淋巴結會有細菌存在．其中一部分細菌會被機體的防御系統吞噬或消除掉．而另一部分細菌可能存留下來導致機體病變。畜禽感染病原菌后有的呈現臨床癥狀，但也有相當一部分為無癥狀帶菌者，這部分畜禽在運輸和圈養過程中。由于擁擠，疲勞、饑餓．驚恐等刺激．機體免疫力下降而呈現臨床癥狀，并向外界擴散病原菌，造成畜禽相互感染。
  2.屠宰后的微生物來源
    畜禽宰術后即喪失了先天的防御機能，微生物浸入組織后迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。最初污染微生物足在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體部位．在屠宰．分割，加工．貯存和肉的銷售過程中的每一個環節，微生物的污染都可能發生．
    肉類一旦被微生物污染．其生長繁殖是很難完全抑制的。因此,限制微生物污染的最好方法是在嚴格衛生管理條件下進行屠宰、加工和運輸，這也是獲得高品質肉類及其制品的重要措施。對于已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進行迅速冷卻和及時冷藏。
    （二）肉及肉制品中微生物的種類
肉及肉制品中常見的微生物有細菌．霉菌和酵母，其種類很多；它們都有較強的分解蛋白質的能力，其中大部分力腐敗微生物，如假單孢菌屬，產堿菌屬、微球菌屬．變形桿菌屬，黃桿菌屬．梭狀芽孢桿菌屬．芽孢桿菌屬．埃希氏菌屬．乳桿菌屬．鱔球菌屬．明串珠菌屬．球擬酵母屬．絲孢酵母屬、紅酵母屬．毛霉屬．青霉屬．枝霉屬、分枝孢屬等。有時還可能有病原微生物，它們可引起人或動物的疾病。
 
   

 

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