食品pH與微生物生長的適應性
    食品原料的PH幾乎都在7以下.根據食品的PH范圍，可將食品劃分為酸性和非酸性食品兩類。
   酸性食品：PH小于4.5的食品稱為酸性食品.絕大多數的水果類食品都屬于此類；在酸性食品中細菌受抑制．酵母菌和霉菌可正常生長。
    非酸性食品：PH大于4.5的食品稱為非酸性食品。幾于所有的蔬菜和魚．肉．乳等動物性食品部屬于此類。在非酸性食品中細菌最適宜生長繁殖．大多數酵母菌和霉菌也能生長．
    (三）食品的水分活性與微生物生長的適應性
    微生物在食品中生長繁殖，需要有一定的水分。食品中的水分主要有兩種存在形態，一種是與食品中的極性成分結合的結合態，另一種是游離態。影響微生物生長繁殖的主要是游離態水的含量．因此用質量百分數來表示食品中的水分含量，并不能確切地反映食品中能被微生物利用的實際含水暈，為此必須引用能確切反映禽品中含游離水量的指標，來分析微生物能否在食品上生長繁殖，采用水分活性來確切反應食品中的水分含量與微生物引起食品變質的關系。
    不同類群的微生物生長對Aw值要求不同；大多數細菌生長所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比細菌要低一些，且多數酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低，霉菌與酵母菌和細菌相比．其Aw值要求較低。
   

 

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