當食品經營管理不當，特別是對原料的衛生檢查不嚴格時，銷售和食用了嚴重污染病原茵的畜禽肉類，或由于加工、貯藏、運輸等衛生條件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造成人類患病。污染食品中引起人畜患病的微生物很多，下面介紹幾種引起常見疫病的病原微生物。
               炭疽桿菌  
炭疽桿菌是引起人和動物炭疽病的病原體。該病是人畜共患的急性、熱性、多取敗血性經過的傳染病。
    一 生物學特性
    1.形態與染色特性
    本菌是粗大的．不運動的革蘭氏陽性大桿菌，一股染料著色良好；菌體長4~8um，寬1.0~1.5um；在涂片標本中．呈單在或鏈狀排列，桿菌的末qB直截或梢凹陷，以致謫體連接起來頗似竹節狀。炭疽桿曲在動物體內形成莢膜，在動物體外形成芽抱。莢膜對炭疽桿菌具有保護功能，并且體現毒力。無莢膜株．通常無毒性。
    2.培養特性
    本菌是需氧菌．在有氧條件下發育最好；對營養要求不嚴格．在一般培養基上即可生長．最適生長溫度為37度，pH為7.2—7．6。
    普通瓊脂：培養18~24h，形成直徑2~3mm，大而扁平、粗糙．灰白色．不透明．邊緣不整齊的火焰狀菌落；用低倍顯效鏡觀察，菌落呈卷發狀.
    血液瓊脂平板：不溶血或輕度溶血。
    明膠穿刺培養：細菌除沿穿刺線生長外，還向四周呈直放射狀生長，愈向下愈短，因此長起的培養物呈現白色帶有分枝的棉絮樣．蝦似倒立的杉樹狀。培養2一3d后，其表面往往液化呈漏斗狀、
    普通肉湯：管原有棉鞋狀沉淀物，整個培養液澄清，如輕輕擺動試管，可見沉淀物卷繞起團，往上升起，不形成菌膜
    在固體或液體培養基中每lmL加0.05~0.5單位的青霉素G，能使菌體形成串珠狀，稱此為“串珠試驗”，這是本菌特有的反應，常用來與其他炭疽桿菌類似的需氧芽孢桿菌鑒別．
    3.生化特性
    炭疽桿菌能分解葡萄糖：麥芽糖．蔗糖．菊糖.果糖和蕈糖，有些菌株尚可遲緩發酵甘油及水楊素，均產酸不產氣．能水解淀粉和乳蛋白，不發酵乳糖．阿拉伯膠糖．鼠李糖．甘露糖、半乳糖．棉子糖．甘露醇．衛矛醇和山梨醇，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽．甲基紅試驗和v—P試驗陰性，不產生靛基質和硫化氫．在牛乳中生長2—4d后，午乳凝固，然后緩慢胨化，不能利用枸櫞酸鹽和尿素．卵磷脂酶反應弱，過氧化氫酶陽性。
   4.抗原結構
    炭疽桿菌有四種抗原：
    (1）保護性抗原．是炭疽桿菌產生的一種細胞外的抗原成分．化學成分為蛋白質，紙層析證明含有16種氨基酸、對熱敏感，60度加溫1.5h即可失活．能被胰酶消化，是炭疽桿菌毒素的組成部分。
    （2）莢膜抗原。為D-多聚谷氨酸，與毒力有關，能抵抗吞噬作用．莢膜抗原特異性高，在臨床診斷中有鑒別診斷價值.注射于動物所產生的抗體對動物無保護作用。
    （3）菌體抗原．為一種含有D—葡萄糖胺。D-半乳糖及醋酸的多糖半抗原，與毒力無關．耐熱耐腐敗．在腐敗尸體中或加醞煮沸后抗原仍不破壞；可與特異性免疫血清發生沉淀反應．具一定的診斷價值，但也發現它與其他細菌有交叉反應。
    (4）芽抱抗原。芽孢外瞠含有抗原決定簇，它與皮質層一起組成炭疽芽孢的特異性抗原，此抗原具有免疫原性及血清學診斷價值。
  
   

 

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