黃曲霉毒素(Aflatoxins)
(1)黃曲霉毒素中毒病原菌:產生黃曲霉毒素的病原菌是黃曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus),兩者均屬于黃曲霉群。溫特曲霉(A.wenlii)也能產生黃曲霉毒素,但產量較少。黃曲霉的菌落生長較快,10—14d,直徑達3—7cm,最韌帶黃色,然后變成黃綠色,后顏色變暗。黃曲霉有產毒株和非產毒株之分,一般認為產毒株占60%一94%。黃曲雷的產毒條件為:產毒的溫度范圍11—37℃,最適產毒溫度為35℃,最適產毒pH4.7,最低產毒Aw為o,78,最適產毒Aw為o.93一o.98,1%一3%的NaCl、天冬氨酸和谷氨酸以及zn、Mn等無機離子可促進毒素產生,cO 2濃度達o.03%以上時.毒素產量逐漸降低。產毒菌株主要在花生、玉米等谷物上生長產生黃曲霉毒素,也有報道在魚粉、肉制品、咸干魚、奶和肝中發現該毒素。
(2)黃曲霉毒素性質:它是蠶豆素的衍生物,共有10余種,其中B1毒力員強,也最見,G1和B2次之。本毒素耐熱,一般烹調加工溫度不能破壞,裂解溫度為280℃,它在水中溶解度很低,溶于油及氯仿、甲醇中,但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。
(3)黃曲霉毒素的毒性 技其臨床癥狀分為三型:①急性和亞急性中毒:按其對動物的半數致死量(LDs。)來看,它是劇毒物質,其毒性比氰化鉀大100倍,僅次于肉毒毒素,是霉菌毒素中最強的。急性和亞急性中毒是短時間攝人員較大,從而迅速造成肝細胞變性、而使動物肝臟出現慢性損傷,午長緩慢,體重減輕,食物利用率下降等癥狀,肝臟有組織學病理變化,肝功能降低,有的出現肝硬化。病程可持續幾周至幾十周,最后死亡。3.致癌性:黃曲霉毒素是目前已知的最強烈的致病物質之一,其致癌強度比六六六約大2萬倍,是二甲基偶氮苯誘癌力的900倍以上。許多學者通過動物實驗證實了毒素的致病作用。關于對人的致癌作用雖無直接證據,但許多調查研究表明,凡食物中黃曲雹毒京污染嚴重的國家和地區.人的肝癌發生率就高。
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