霉菌種類繁多,分布十分廣泛,可以說在自然環境中無處不有。
其中,部分霉菌可產生某種毒性物質,即霉菌毒素(Mvcotoxin),引
起人和動物發生霉菌毒京中毒,目前發現能引起人和動物中毒的霉
菌代謝產物,至少有150種以上。最常見的產毒性真菌有曲霉菌屬、
青霉菌屬、鐮刀菌屬、麥角菌和穗狀葡萄菌等,其中最常見的、研
究最多的是黃曲霉毒素,其他如展青霉京、豬曲霉袁、島青霉素及
雜色曲霉素等也引起人們的注意。真菌毒素一般能耐高溫,無抗原
性,主要侵害實質器官。它們對機體除了引起不同部位發生急性中
毒作用外,某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用。真菌
毒素其他作用還包括:減少細胞分裂,抑制蛋白質合成,抑制DNA
和組蛋白形成復合物,影響核酸合成,抑制DNA的復制,降低免疫
應答等等。這些毒素根據其作用部位,一般分為肝臟毒、腎臟毒、神
經毒和其他毒等四種類型。
(一)霉菌毒素引起食物中毒的特點
(1)發生中毒與某些食物有聯系,檢查可疑食物或中毒者的排
泄物,可發現有毒家存在,或從食物中分離出產毒菌株。選用合適
的動物模型,可重現中毒癥狀和病理變化。
(2)霉菌毒素中毒癥發生往并有季節件和地區性,但無感染性。
(3)霉菌毒素是小分子有機化合物,不是復雜的蛋白質分子,不
能刺激機體產生相應的抗體、無免疫性。
(4)人和家畜家禽一次性攝人含有大量霉菌毒素的食物,鍵社
會發生急性或亞急性中毒,長期少量攝人會發生慢性中毒和致癌。
(5)霉菌毒素食物中毒易并發維牛素缺乏癥,但補充維生素無
效。
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