氨基酸在食品中應用越來越廣，常用作調味劑、甜味劑、營養強化劑以及飼料添加劑等。氨基酸除少數用化學合成法生產外，主要由微生物發酵法和酶法轉化法進行生產。 
    在用微生物發酵法生產的氨基酸中，谷氨酸是生產量最大的商品氨基酸。L-谷氨酸的鈉鹽，具有強烈的鮮味，因而稱為味精。下面以谷氨酸為例，介紹氨基酸的微生物發酵生產。 
（1）生產菌種 
    能利用糖質發酵生產谷氨酸的微生物很多，但主要是一些細菌，如棒桿菌屬、短桿菌屬、節桿菌屬和微桿菌屬等。常用的菌種有：谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌、雙歧短桿菌等。在我國，目前生產上采用的菌種主要有：北京棒桿菌AS.1.229、鈍齒棒桿菌AS.1452、黃色短桿菌617    和短桿菌T-163等。 
（2）發酵原理 
    以糖質為發酵原料時，谷氨酸的生物合成途徑包括糖酵解、己糖磷酸支路、三磷酸循環和乙醛酸循環等。以谷氨酸棒桿菌為例。 
    在谷氨酸生物合成過程中，生物素起著重要的作用。實驗證明，當生物素缺乏時，L-谷氨酸的形成強烈受阻；但量太高時，也要阻礙L-谷氨酸的生物生成。只有在生物素限量下，才會大量分泌谷氨酸。許多適當濃度的農副產品，如玉米漿、甘蔗糖蜜等可用來代替生物素而加入到培養基中。 

 

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