一、概念及分類

  有不同概念的酸度：有總酸度、有效酸度、揮發酸、牛乳酸度

1、總酸度

  總酸度——食品中所有酸性??成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括已離解的和未離解的酸的濃度。

2、有效酸度

  有效酸度——被測溶液中H+的濃度（準確說是H+的活度）。即已離解的酸的濃?度，用酸度計（pH計）測定

3、揮發酸

  揮發酸——易揮發的有機酸（甲、乙、丁酸等）

4、牛乳酸度

  ① 固有酸度（外表酸度）

  新鮮牛乳的酸度（酪、白蛋白；檸檬酸、磷酸鹽），一般占0.15～0.18％（以乳酸計）

  ② 發酵酸度（真實酸度）

  牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發酵→乳酸）

  發酵酸度=總酸度－固有酸度

  含酸量＞0.2％為不新鮮牛乳

二、測定意義

1、有機酸與食物的色、香、味及穩定性有關

  色：葉綠素、花青素與酸度有關

  香：揮發酸給予食品特定香氣

  味：甜酸比適當——各自獨特味道

  穩定性：pH低抑制細菌生長，防止Vc氧化

2、判斷質量好壞的重要指標

  揮發酸種類及含量可判斷腐敗程度

  發酵制品：甲酸↑細菌性腐敗↑

  水果發酵品：＞0.1％醋酸（揮發酸） 腐敗↑

  牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐敗↑

  油脂（酸價）游離脂肪酸↑腐敗↑

3、判斷果蔬成熟程度

  確定加工工藝條件；果蔬 酸度↓甜度↑則成熟度↑

  加工工藝與酸度有關 

三、總酸度的測定

1、直接滴定法

  A：樣液制備

  固→碎→液→定容→過濾→取液

  （含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除C??O2）

  B：滴定

  取制備????液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定。

2、電位滴定法(適用于顏色深的樣品）

  以電位突變確定終點，pH=(E0-E)/0.059

  總酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）]

  K—主要酸換算系數

3、說明

  ① 各類食品的酸度常以主要酸表示

  K為中和1mmol NaOH相當于酸的克數

  葡萄及制品   酒石酸  K=0.075

  柑橘及制品   檸檬酸  K=0.064

  蘋??果    &nbs??p;  蘋果酸  K=0.067

  乳、肉     &?nbsp;乳酸  K=0.090

  酒類、調味品   HAc  K=0.060

  ② 乳品、面包等食品以°T表示

  即中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L NaOH的毫升數

  一般 新鮮牛乳16～18°T;  面包3～9°T 

  標準：嬰兒配方乳粉Ⅱ（GB10766-89）

  優級     一級      ? 合格

  乳酸度 ＜14??°T   ?? ＜15°T    ＜16°T

四、有效酸度的測定

1、電位法

（1）樣品處理

  ① 液態樣品：除CO2后測定

  ② 固態樣品：搗碎，10g樣品/100ml水，過濾后測定(1→10)

  ③ 含油量較高的樣品：先分離油后再測定

（2）測定

  ① 預熱、調零

  ② 校正（以接近的標準緩沖溶液校正）

  ③ 測定

2、比色法

（1）試紙法：快，不準確

（2）標準管比色法：要求色度低0.1pH

  標準酸色管系列（加指示劑），不準確

五、揮發酸的測定

  正常食品揮發酸含量較穩定，糖的發酵可使揮發酸含量增加，降低品質，所以是質量控制指標。

1、直接法

  直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，再用標準堿溶液滴定（用于揮發??酸含量高的樣品）

  例：水蒸氣蒸餾法

  A.原理

  樣品處理后，加入適量（1.00mL10％）H3PO4，使結合態揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾出總揮發酸，冷凝收集液→滴定，下同總酸度測定，作??空白試驗

  B.滴定:流出液加熱至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微紅色。

  C.計算:  

  醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m

  0.06換算系數， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH

  D.說明:若含CO2及SO2應排除干擾

  CO2在電磁攪拌下，低真空抽氣

  SO2用I2滴定（淀粉指示劑）,扣除滴定量

2、間接法

  用堿滴定不揮發酸（用于揮發酸含量少或蒸餾液有損失或被污染的樣品）

  揮發酸=總酸－不揮發酸

  揮發酸的測定還可用色譜法測定 

文章來源：公眾號微生物菌種網

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