3、腐乳 
   腐乳為我國著名的傳統發酵食品，有1000多年的制造歷史。它味道鮮美，營養豐富，價格便宜，因而受到人們歡迎 。 
（1）生產菌種 
    腐乳以前都是靠自然發霉法。目前多采用人工純種培養，大大縮短了生產周期，而且不易污染，常年都可以生產。現在用于腐乳發酵的菌種有腐乳毛霉、魯毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉和華根霉等。另外，在細菌型腐乳中，克東腐乳是利用微球菌屬中的種進行釀造，武漢腐乳是利用枯草芽孢桿菌進行釀造的。 
（2）發酵原理 
    腐乳的釀造過程，是幾種微生物及其所產生的酶不斷作用的過程。在發酵前期，主要是毛霉等的生長發育期，在豆乳坯周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白質的逐步降解。此時，由外界來到坯上的細菌、酵母也隨之繁殖，參與發酵。加入食鹽、紅曲、黃酒等輔料，裝壇后，即進行厭氧的后發酵。毛霉產生的蛋白酶和細菌、酵母的發酵作用，經過復雜的生物化學變化，將蛋白質分解為脲、胨、多肽和氨基酸等物質，同時生成一些有機酸、醇類、酯類，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。 
4、食醋 
   食醋自古以來就是我國人民生活中的必需品。它是一種酸性調味料，除含有醋酸外，還含有糖分、氨基酸等營養物質，能增進人們的食欲。
（1）生產菌種 
    食醋是細菌的發酵制品，通常是利用醋酸桿菌屬的菌種進行好氧發酵而生產。若以淀粉質為原料，還需要霉菌和酵母菌的參與；如以糖類物質為原料，需加入酵母菌；只有以乙醇類物質為原料，才不需要其他微生物參與，單用醋酸桿菌就可完成釀醋作用。 
（2）發酵原理 
    曲霉能分泌多種淀粉酶，將淀粉水解成葡萄糖；酵母菌能利用葡萄糖，發酵生成乙醇；曲霉能分泌多種淀粉酶，將淀粉水解成葡萄糖；酵母菌能利用葡萄糖，發酵生成乙醇；乙醇在醋酸菌的作用下，被氧化成醋酸；然后再進一步加工處理，成為受人們喜愛的食醋。食醋生產如使用紅曲做糖化劑，則紅曲色素賦予食醋紅色。食醋在發酵過程中，主要通過美拉德反應和酶褐變反應生成色素。發酵過程中產生各種有機酸和醇類，通過酯化反應合成各種酯類，賦予食醋以特殊的香氣。酯類以乙酸乙酯為主。醋酸是形成食醋酸味的主體酸。它的鮮味主要來源于蛋白質的水解產物氨基酸和菌體自溶核酸的降解物核苷酸，甜味來源于糖類，咸味則來自食鹽。 

 

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