樣品的制備是樣品采集和檢測操作之間的銜接環節,通常并不是一個獨立存在的步驟。樣品制備不僅包括了實驗室樣品的前處理或預處理步驟﹐如解凍和緩化、混合、均質、稱重、稀釋、部分特殊處理方式等側重于檢測分析的部??分操作,也可包含二次取樣、樣品縮分和混合等側重于樣品采集的部分操作。多數情況下,樣品制備實驗室內檢測工作的第一步,不同性狀的樣品、不同的檢測項目,樣品制備方法可能各不相同。整個過程中,既要秉承樣品采集過程的要求,也要根據樣品基質特性和目標微生物特征,為后續檢測環節進行必要的操作處理,使檢測結果能客觀真實地反映樣品的衛生狀況。樣品的制備主要應符合以下原則:

1．無菌操作

  食品微生物檢驗樣品制備應在符合潔凈度要求及生物安全要求的實驗室內進行,全部過程應為無菌操作﹐并嚴格依據相關標準或實驗室操作規范進行操作,以防止對人員和環境造成危害;用于樣品制備的所有設備和材料、容器及工具等均應為無菌狀態,樣品制備過程中,包裝也應進行適當的消毒,并避免人員和環境對樣品造成污染。

2．維持樣品的代表性和隨機性

  根據樣品的性狀,采用適宜的方式盡可能使樣品混合均勻及分樣,使得抽取的測試樣品部分能延續采樣的代表性和隨機性。液體樣品可振搖混勻,粉末狀的樣品宜邊取邊混,固體樣品應從不同部位取樣,兼顧表面和深度,若需獲得適當粒度的試樣,可使用粉碎、研磨、絞碎或均質等方法,若需要多次粉碎,每一步都應將樣品充分混合。當樣品量較大時,宜對分布均勻的顆粒狀,粉末狀或液體樣品進行混合、縮分,制成混樣和(或)集樣,再進一步縮分為試料。

3．維持樣品的穩定性

  樣品采集和運輸過程中,食品中微生物群落可能是變化的,因此實驗室接收后應盡快制樣、盡快檢驗。實驗室接收的樣品應無損壞,并在樣品制備前盡可能接近最初貯存的條件。樣品應密封保存,應特別注意避免暴露在陽光下或受溫度波動的影響，冷凍樣品應在規定溫度和時間下解??凍或緩化。?實驗室應選取能夠滿足后續檢測所需的制備方法，并能盡量延長樣品保存期。

4．去除可能干擾目標微生物檢測的因素

  樣品本身的物理或化學性狀(如酸堿度﹑滲透壓、黏度、水活度、脂肪含量等)、保存狀態(如冷凍、冷藏、減氧包裝等),加工食品中目標微生物受損情況、特定的取樣部位要求(如水產品取指定部位),以及樣品中可能存在的內源性或外源性抑菌物質等因素均可能對目標微生物的檢測操作造成干擾,進而影響檢測結果。在樣品制備過在中,應對這些因素予以充分關注及考量,如有必要,應采用有針對性及特定的樣品制備及處理方法﹐以盡重去除或減少這些因素的干擾。

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