一、定義

  菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(mL)或表面積內，所含能于某種固體培養基上，在一定條件下培養后所生成的細菌集??落的總數。

二、菌落總數測定的意義

  菌落總數主要是作為判定樣品被細菌污染程度的標記，也可以應用這一方法觀察??????????????????????????樣品中細菌的性質以及細菌在樣品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供科學依據。

三、菌落總數測定的相關標準

  在食品、藥品、礦泉水??、飲用水和化妝品檢測等很多領域，對樣品中菌落總數的測定都有相應的要求，涉及的標準主要有：

  《中華人民共?和國國家標準：食品安全國家標準:食品微生物學檢驗 菌落總數測定(GB 4789.2-2016)》

  《GB/T 5750.12-2006 生活飲用水標準檢驗方法 微生物指標》

  《GB 17401-2003 膨化食品衛生標準》

?  《中華人民共和國國家環境保護標準 HJ 1000-2018 水質 細菌?總數的測定 平皿計數法》

  《化妝品安全技術規范》（2015版）

四、不同標準的檢測要求

 ??; 本文主要以《G?B4789.2-2016食品安全國家標準：食品微生物學檢驗 菌落總數測定》和《化妝品衛生規范》（2015版）為對象，對比說明不同標準對這一測定的不同要求（表1）。

表1 GB4789.2-2016食品衛生檢驗和化妝品衛生規范對菌落總數測定的要求比較

  （1）培養基

  食品標準要求：平板計數瓊瓊脂（參考//sadpower0769.com/asphtml/product1.htm）。

  化妝品標準要求：卵磷脂吐溫80-營養瓊脂培養基（參考//sadpower0769.com/asphtml/product279.htm）或TTC卵磷脂吐溫80-營養瓊脂培養基（參考//sadpower0769.com/asphtml/product286.htm）。

  （2）稀釋液

  食品標準列出可用磷酸鹽緩沖液或??無菌生理鹽水，但化妝品標準只列出無菌生理鹽水，有些標準中規定使用緩沖蛋白胨水作為稀釋液。

  （3）樣品制備

  兩個標準都對樣品進行了大致分類，固體、半固體和液體，但化妝品因其特殊性，在檢驗時，要根據不同的性質（親水性/疏水性）和不同的劑型（膏、霜、乳??劑），按照標準，對樣品進行不同的前期處理。

  （4）樣品取量

  食品標準要求的樣品和稀釋液用量為25（g/ml）+225（ml）?，化妝品規范中的用量為10（g/ml）+90（ml）。

  （5）加樣

  食品檢驗標準要求所加液體必須是充分混勻的勻液，但化妝品檢測中?，有些是要吸取混勻的懸??液，有些則要取上清液。

  （6）傾注溫度

  食品標準規定傾注培養基溫度為46℃，化妝品檢驗標準中，要求在45℃-50℃之間即可。

  （7）培養溫度不同

  通常菌落總數檢驗要求36℃±1℃，48±2h；但GB4789.2-2016標準中還加入了30℃±1℃，72±3h，這主要考慮到食品中的水產品因來自淡水或海水，水底溫度較低，因而制定水產品細菌方面的衛生標準時，是用30℃作為培養的溫度。實驗證明，對于同種樣品，36℃培養和30??℃培養結果差別較大，而??同樣的水產品樣品在30℃條件下培養48h和培養72h結果也有差別。

五、注意事項

  （1）為了控制污染，需做空白對?照實驗，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間應與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長的時間相當，然后與加有檢樣的平皿一并置于溫箱內培養，以了解樣品在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的污染。

  （2）加入平皿內的檢樣稀釋液（特別是10^-1的稀釋液），有時帶有食品顆粒，在這種??情況下，為了避免與細菌菌落發生混淆，可作一樣品稀釋液與瓊脂混和的平皿??，不經培養，而于4℃環境中放置，以便在計數撿樣菌落時用作對照。

  （3）為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆，也可在已溶化而保溫于46℃水浴內的瓊脂中，按每10?0mL加lmL0.5％氯化三苯四氮唑（2，3，5triphenyltetrazolium chloride，TTC）水溶液之量加入適量的TTC。

  培養后，如系食品顆粒，不見變化，如為細菌，則生成紅色菌落。配好的TTC溶液，應?先用來與不加TTC的作對照，以觀察其對計數是否有不利的作用（TTC在一定濃度下對革蘭氏陽性菌有抑??制作用）。

  隨著人們對食品、藥品等的日益關注，越來越多的檢測方式被廣泛地應用到各領域質量檢測中，其中，菌落總數是一種重要的檢測指標。但是針對不同的檢測對象，又分別有各自適用的檢測標準，從培養基的使用到培養條件的選擇，都會??略有區別，在實際檢測時，一定要根據檢測對象來選擇使用的檢測標準作為依據，注意各種影響因素，嚴格操作規程進行實驗室檢測，這樣得出的結論才更客觀、科學、可信。

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